(mi-lorenteggio.com) Rho, 14 febbraio 2012 – Economia verde e lotta agli impatti ambientali sono termini all’ordine del giorno in tutti i settori. Così come, nell’ambito della ristorazione collettiva, sempre più spesso si parla di ristorazione sostenibile e mense eco-compatibili. Ma cosa significa in concreto tutto questo e come se ne misura l’efficacia, quali azioni sono le più sostenibili e quali i benifici per gli utenti?
Una risposta a queste domande arriva da ICIM, Ente di certificazione indipendente, che ha certificato le mense scolastiche gestite in provincia di Milano da Avenance-Elior, azienda leader nei servizi di ristorazione collettiva. Alla base del processo di validazione c’è lo schema di RistorAbilità, innovativa certificazione messa a punto proprio da ICIM – e già assegnata recentemente in ambito ospedaliero – che, per la prima volta in Italia, prende in considerazione tutte le fasi della ristorazione collettiva – progettazione dei menu, gestione e qualità delle risorse, trasporto, smaltimento dei rifiuti, impatto sull’ambiente – dando agli utenti la garanzia di avere un’alimentazione gustosa, sana, varia, rispettosa dell’ambiente e, soprattutto, in continuo miglioramento.
Le prime mense scolastiche a ottenere l’importante riconoscimento sono quelle servite dal Centro Cottura del Comune di Rho (Mi), base operativa di Avenance per la preparazione e la distribuzione dei pasti – circa 3.000 al giorno – nei 22 plessi delle scuole materne, primarie e secondarie di primo grado dell’importante Comune lombardo, oltre a tre asili nido e al Centro Diurno per Disabili della città.
In linea con tutte le più recenti direttive nazionali ed europee in tema di sicurezza e sostenibilità – non ultime le “Linee Guida per la ristorazione scolastica” del Ministero della Salute varate lo scorso anno – e con le norme internazionali su qualità, ambiente, sicurezza e igiene degli alimenti, la certificazione di RistorAbilità valorizza le aziende che forniscono servizi di ristorazione collettiva secondo criteri sostenibili.
Nello specifico, la certificazione risponde a cinque valori di sostenibilità, che toccano l’intero ciclo di vita dei prodotti: di importanza fondamentale è il concetto di stagionalità, ossia l’utilizzo di prodotti genuini e rigorosamente di stagione, sempre con un’attenzione particolare alla salute e alle esigenze dietetico – nutrizionali dei piccoli commensali. Un altro importante criterio è la sostenibilità ambientale: dall’uso di mezzi eco-compatibili per il trasporto delle materie prime e dei pasti alla gestione dei rifiuti, all’utilizzo efficiente di acqua ed energia per la lotta agli sprechi. Risultati ambiziosi che richiedono un’effettiva spinta all’innovazione, che ricerchi le migliori pratiche e i possibili margini di progresso, tenendo ferma l’attenzione sulla sostenibilità economica che deve andare di pari passo con la responsabilità sociale, inclusi tutti gli aspetti delle condizioni di lavoro dei dipendenti.
La collaborazione con ICIM e la certificazione della Ristorabilità forniscono diversi vantaggi, sia per i singoli che per la collettività: per gli utenti è una garanzia in più di avere un’alimentazione buona, sana, varia, rispettosa dell’ambiente e del territorio, tutti fattori che aiutano a effettuare una scelta più consapevole. Il comune di Rho può avvalersi di uno strumento di informazione sulla sostenibilità completo e preciso da poter condividere con tutti i pubblici che ruotano attorno alla refezione: commissione mensa, famiglie e studenti. Avenance-Elior può contare su criteri di valutazione certi e una “fotografia” chiara e obiettiva dei risultati raggiunti contribuendo alla definizione del processo di miglioramento continuo.
La soddisfazione degli utenti finali e il controllo di tutti gli aspetti legati alla sicurezza alimentare e ambientale e alle condizioni dei lavoratori sono da sempre parte integrante della politica di Avenance-Elior e sono proprio quegli aspetti su cui il comune di Rho ha puntato quando ha predisposto il bando di gara per l’assegnazione del servizio di ristorazione.
Quello della sicurezza dell’alimentazione fuori casa, specie per un target delicato come quello dei bambini, è un tema costantemente all’ordine del giorno e che risulta tanto più complicato da gestire in quanto legato al diversificarsi delle esigenze e delle richieste, dovute ad esempio a motivi religiosi o etnici oppure alla diffusione di nuove forme di allergie e intolleranze, che hanno tra i possibili fattori scatenanti l’uso di conservanti e affini. A ciò si aggiungono i rischi di una frequente alimentazione fuori casa, che non permette di esercitare un vero controllo su quello che si mangia: un mancato controllo che può tradursi in scorrette abitudini alimentari, se si considera ad esempio che, secondo i dati dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, un bambino su tre in Italia risulta obeso o in sovrappeso. È importante, quindi, poter contare su strumenti di valutazione che consentano di sapere cosa e come si mangia, una garanzia del “mangiar bene” sotto il duplice aspetto della salute e della bontà.
E mentre l’attenzione del consumatore si dirige prima di tutto su gusto e qualità, l’associazione di categoria lancia l’allarme sulle gare al massimo ribasso che hanno contraddistinto l’assegnazione degli appalti in ambito scolastico (il 36% delle oltre 200 gare bandite nel solo quarto trimestre del 2010*) e che rischiano di far passare in secondo piano il ruolo che la scuola deve avere anche dal punto di vista dell’educazione alimentare. Da qui la necessità di un approccio responsabile basato sul monitoraggio e sul miglioramento continuo, per rispondere adeguatamente alle esigenze di un comparto che interessa e coinvolge direttamente o indirettamente decine di milioni di italiani (8 milioni secondo gli studi Angem-Fipe, oltre 5 dei quali in aziende, scuole, ospedali e altre socialità, quasi 2,5 milioni i bambini).
Dice Gaetano Trizio, amministratore delegato di ICIM: “Gli operatori della ristorazione collettiva, attivi sia nel pubblico sia nel privato, trovano nello schema ICIM uno strumento efficace per differenziarsi nelle gare rispetto ai concorrenti, potendo valorizzare e comunicare, in modo oggettivo, le proprie “abilità” in un’attività che racchiude un gran numero di variabili e di istanze di natura ambientale, sociale, economica. Quello che ne deriva è un miglioramento dell’intera catena del valore e dei rapporti con tutti i soggetti – consumatori, gestori, operatori economici e istituzionali, lavoratori, organismi di controllo – nonché riduzione dei reclami, conformità alle linee di indirizzo, rispetto dei criteri di green e social procurement”.
Luigi Paravella, direttotre marketing Avenance-Elior aggiunge: “Siamo davvero contenti del risultato ottenuto e che sia un centro cottura da noi gestito, quello di Mazzo di Rho, ad essere il primo centro nel segmento della ristorazione scolastica ad aver ottenuto la Ristorabilità. Tutto questo richiede molto impegno da parte nostra, ma siamo disponibili a riproporre e portare avanti il progetto della RistorAbilità con tutte quegli istituti o amministrazioni comunali che, come la città di Rho, credono nel ruolo educativo della refezione e che investire in sana alimentazione e corrette abitudini alimentari significhi contribuire a garantire salute ed educazione alle generazioni future.”
Elvira di Pietro, assessore alla Pubblica istruzione di Rho, afferma: “La cura che mettiamo per sostenere la qualità dell’alimentazione nelle nostre scuole e la ricerca di soluzioni sempre migliori sono un segnale preciso di questa amministrazione di proseguire, nonostante il periodo economicamente difficile, sulla via dell’ottimizzazione delle risorse disponibili e della qualità dei servizi. Porgo le mie congratulazioni a tutto il personale del nostro centro cottura, gestito da Avenance- Elior per questa importante certificazione che testimonia il buon lavoro delle persone.”
ICIM SpA è un Ente di Certificazione indipendente fondato a Milano nel 1988. Già leader nella certificazione industriale per la meccanica e l’impiantistica, ha saputo affermarsi come riferimento italiano, e uno dei massimo esperti al mondo, nella certificazione delle fonti di energie rinnovabili. ICIM si segnala inoltre per la creazione di schemi di certificazione innovativi quale è lo schema di RistorAbilità, che afferisce all’Area Sociale di ICIM, interlocutore privilegiato di tutte le realtà e organizzazioni che credono nella sostenibilità quale reale e consapevole opportunità di sviluppo e che desiderano dare la giusta visibilità di tali valori mediante l’intervento obiettivo e imparziale di un Ente terzo.
Nato nel 1991, Elior è il terzo operatore in Europa nel mercato della Ristorazione a contratto e dei servizi
associati. In Italia Elior è presente con le società Avenance Italia, Concerta e Copra Ristorazione ed opera nei segmenti della ristorazione scolastica, sanitaria aziendale e delle forze armate. Con oltre 7.000 addetti, due sedi nazionali a Milano e Roma e uffici in tutta Italia, Elior Italia offre il proprio servizio con passione e professionalità, lavorando nel rispetto delle tradizioni locali e promuovendo la cultura della partnership.
Per il comune di Rho Avenance-Elior produce e distribuisce i pasti per le scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di primo grado, oltre a tre asili nido e al Centro Diurno per Disabili della città.
Redazione