Milano, 16 aprile 2010 – Il Castello Sforzesco ospita per nove settimane – da domani, 17 aprile, al 20 giugno – la mostra “Storiae d’Italia. Gualtiero Marchesi e la grande cucina italiana”, promossa dall’Assessorato alla Cultura in collaborazione con la Fondazione Gualtiero Marchesi. Non si tratta di una semplice “mostra” celebrativa, ma di un viaggio che ha per tema la ricerca del gusto e la forma del cibo.
“A Gualtiero Marchesi, il grande maestro della cucina italiana, che quest’anno festeggia i suoi ottant’anni, è dedicata una mostra che è un viaggio fra la sue vicende biografiche e la storia del gusto – ha detto l’assessore alla Cultura Massimiliano Finazzer Flory -. In prospettiva di Expo 2015, l’esposizione assume maggiore rilevanza, perché l’alimentazione, con tutte le problematiche connesse e le implicazioni etiche, sarà uno dei principali argomenti di discussione di questo importante appuntamento”.
La mostra “Storiae d’Italia. Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana” si sviluppa su più piani: l’esposizione vera e propria, che occuperà due sale per un totale di circa settecento metri quadrati; le dimostrazioni pratiche sulle tecniche del cuoco e una serie di incontri per professionisti, appassionati e curiosi di prodotti e preparazioni, cibo e cucina.
“L’intero programma avrà per leit motiv il numero sette, come le note musicali della scala diatonica, come i giorni della settimana o le pennellate dell’opera dell’artista Hsiao Chin che diventa la copertina del menu del ristorante Gualtiero Marchesi in Bonvesin de la Riva e manifesto di un nuovo modo di pensare il pasto come successione di contrasti e composizione di emozioni – ha spiegato Giovanni Leone, curatore della mostra -. L’obiettivo che ci poniamo è sì quello di mostrare, ma anche e soprattutto di emozionare, stimolando nuove curiosità. In fondo la meraviglia che provoca un piatto riuscito, in cui materia e mano trovano l’accordo giusto, completandosi, dipende da nostalgia e immaginazione di cose viste e sentite, dentro o fuori”.
Sette sezioni per un percorso multidisciplinare
La mostra offre ai visitatori un percorso espositivo che riflette negli allestimenti i principi del fare cucina di Gualtiero Marchesi: semplicità, essenzialità, verità, materia, eleganza.
La mostra sarà articolata in 7 sezioni tematiche:
1. Terra d’acqua Radici: Corte Olona e San Zenone Po.
2. La strada e il mercato L’universo agroalimentare, la materia.
3. Strumenti e Tecnica Pentole, cottura e preparazione
4. Occhio e Mano Tavola, piatti, posate, bicchieri, …
5. Insegnare Bottega-laboratorio: la brigata e i solisti. La scuola: Alma
6. Il gusto dei luoghi Esperienze e interazioni. Rimandi alla cucina regionale italiana e ai ristoranti di Marchesi in luoghi diversi, Milano e Roma, Parigi e Franciacorta.
7. La cucina italiana La filosofia di Marchesi dalla nouvelle cuisine alla cucina totale, con l’esordio della nuova cucina italiana ormai famosa in tutto il mondo.
L’arte sarà presente nella mostra con opere di autori che hanno avuto relazione diretta con Gualtiero Marchesi o a cui il maestro si è ispirato per alcuni piatti loro dedicati: Lucio Fontana, Piero Manzoni, Giancarlo Vitali, Velasco, Enrico Baj, Hsiao Chin, Salvatore Sava, Aldo Calvi, Paola Marchesi, Emilio Tadini.
Tra le 7 sezioni (paragonabili ai tasti bianchi del pianoforte) sono inseriti 5 ‘accidenti’ (così si chiamano nella scrittura musicale i tasti neri – bemolle e diesis) che costituiscono rimandi a persone e discipline che occupano un posto di primo piano per Marchesi e la cultura enogastronomica: Chimica e Fisica – Eugenio Medagliani; Parola – Luigi Veronelli; Architettura – Carlo Cagnoni; Musica – Cassisa/Marchesi; Arte – Aldo Calvi (amico fraterno di Marchesi mancato prematuramente; a differenza degli altri gli è stato dedicato uno spazio particolare, una piccola mostra nella mostra).
Una serie d’iniziative di approfondimento e interazione con altre arti (musica, arti visive, ecc.) arricchiranno l’esposizione, offrendo al pubblico un ricco calendario di appuntamenti, tra cui laboratori di studio della materia con dimostrazioni di taglio e di trancio, dibattiti e incontri.
IL PERCORSO ESPOSITIVOLa mostra offre ai visitatori un percorso espositivo che riflette nel suo allestimento i principi del fare cucina di Gualtiero Marchesi: semplicità, essenzialità, verità, materia, eleganza. La mostra è articolata in 7 sezioni tematiche, come le 7 pennellate della famosa copertina del menù di Marchesi e come le note musicali. Radici: Corte Olona e San Zenone Po. La pianura Padana, luogo dove Marchesi ha le sue radici: in questa sezione tracceremo una geografia del gusto, con una grande mappa della pianura padana in cui sono evidenziati, non le città, ma i prodotti, alcuni dei quali saranno presenti, in bella mostra. Alcune immagini storiche del paesaggio di pianura completeranno il quadro evocativo. Nella spazio audiovisivi ricordi d’infanzia sono documentati in un video di Marchesi con amici della prima ora, e sullo sfondo s’intravede Gianni Brera illustre compaesano. Completeranno la sezione piatti di Marchesi basati sulla tradizione, interpretata in modo innovativo, come il raviolo aperto o riso oro e zafferano. L’universo agroalimentare, la materia.La materia, i suoni, i colori dei prodotti sui banchi,… il mercato è teatro di socialità e finestra aperta sulla realtà agroalimentare del territorio circostante. Oltre ai mercati generali ogni città è animata da numerosi mercati rionali, che scandiscono il tempo dello spazio della spesa, variabile e in continuo movimento, ciò sarà visualizzato in mappe della città di Milano. Gualtiero Marchesi nasce in una stanza dell’Hotel di famiglia, il Mercato, che prendeva il nome dal mercato ortofrutticolo accanto al quale era situato. Questo contesto verrà evocato con delle foto d’epoca e grazie ai quadri di Giancarlo Vitali. Pentole, cottura e preparazionePadella, casseruola, pignatta,… la declinazione dei recipienti di cottura si articola in rapporto a forma e materiali; ogni singolo dettaglio (diametri, altezze, larghezze, spessori, …) è determinato dalla conoscenza che è esperienza consapevole, ripetibile e quindi trasmissibile. In questa sezione mostreremo una panoramica degli strumenti di cucina (pentole, fruste, torchi, ecc.) ponendo l’accento sul rapporto tra forma e funzione e indicando le corrette modalità di utilizzo in rapporto alle tecniche di cottura, spaziando nel tempo e nelle forme. Alcuni recipienti di cottura sono stati realizzati per offrire condizioni ottimali alla preparazione delle nuove ricette di Marchesi, pur essendo basati su esempi tradizionali il loro recupero costituisce una indubbia innovazione, che è cosa diversa dalla novità.
Tavola, piatti, posate, bicchieri, …
Se in cucina prevale l’aspetto funzionale, in tavola acquista maggior peso la componente estetica. Piatti, posate, bicchieri, hanno raggiunto forme consoni alle consuetudini dei diversi contesti, in rapporto ai gusti estetici delle diverse realtà locali e alle modalità di utilizzo: l’occhio e la mano. Gualtiero Marchesi oltre ad avere cercato strumenti di cucina utili ad ottimizzare i risultati delle sue preparazioni, ha pensato e offerto ai buongustai dei suoi ristoranti strumenti funzionali alla qualità dell’esperienza gustativa del pasto: il piatto e la posata non diventano così pre-messi in tavola ma sono conseguenti alle pietanze scelte, che comportano un dato piatto e determinate posate ad hoc.
Bottega-laboratorio: la brigata e i solisti. La scuola: Alma
Ciò che conta nella trasmissione di sapere non è imparare risposte ma l’interrogazione, l’impostazione e l’approfondimento delle questioni nella ricerca delle risposte giuste. Analogamente scopo della ricerca non è trovare ma cercare, con serietà, rigore scientifico, e perché no, una dose di creatività. Marchesi è l’unico cuoco ad avere fatto scuola, insegnando a imparare all’esercito di cuochi che sono passati dalle sue cucine. Tutti i maggiori cuochi italiani hanno in un modo o in un altro subito l’influenza di Marchesi e ciononostante non ci sono “replicanti”, ciascuno ha potuto imboccare propri percorsi, e alcuni sono diventati apprezzati e abili solisti. Marchesi ha dunque in-segnato, segnato dentro, grazie alla comunicazione di modi e metodi. Solo con la maturità si è impegnato nella scuola di Alma dando sistematicità alla trasmissione del saper far cucina italiana.
Esperienze e interazioni. Rimandi alla cucina regionale italiana e ai ristoranti di Marchesi in luoghi diversi, Milano e Roma, Parigi e Franciacorta.
Ciò che differenzia uno spazio da un luogo è l’uso che se ne fa, l’esperienza: un ambiente con pareti e un soffitto è una camera, se ha dei fuochi e un lavandino è una cucina, se ci mettiamo un letto è una camera da letto, se invece ci mettiamo un tavolo e una libreria è uno studio. L’organizzazione distributiva interna di una casa introduce, con contiguità e distanze tra ambienti destinati ad usi diversi, un altro elemento d’influenza e caratterizzazione. L’abitante caratterizza quindi i luoghi e, analogamente, il luogo influenza l’uomo che vi abita.
In questa sezione intendiamo ragionare sui comprensori delle tradizioni gastronomiche regionali italiane e sul loro ruolo nella formazione del corpo della cucina italiana. In secondo luogo vogliamo illustrare l’esperienza di Marchesi nei diversi contesti in cui ha lavorato, indagando l’influenza che i luoghi hanno avuto la sua pratica di cucina, le città (Milano, Roma, Parigi) e la campagna (Franciacorta), il mare (le navi Costa), ecc.
La filosofia di Marchesi dalla nouvelle cuisine alla cucina totale, con l’esordio della nuova cucina italiana ormai famosa in tutto il mondo.
Gualtiero Marchesi è sinonimo di buon gusto e di cucina italiana, che con l’opera di sistematizzazione e codificazione da lui portata avanti acquista autonomia e dignità tali da non aver più bisogno di provare soggezione verso la grande scuola d’oltralpe. La cucina italiana è stata così sdoganata e il suo valore unanimemente riconosciuto nel mondo per la sua eleganza e il suo stile.
In questa sezione mostriamo la parabola dell’astro Marchesi e la storia di una rivoluzione che partita dalla cucina irrompe in sala offrendo ai buongustai un’esperienza sensazionale sintetizzata oggi nel progetto M’Arte (Marchesi Arte o la mia Arte) con cene d’autore dedicate a persone sensibili e attente alle quali il maestro offre il suo sapere con menù che ripercorrono la sua storia, spiegando personalmente la sua Arte.
Redazione