(mi-lorenteggio.com) Riva del Garda, 12 aprile 2024 – Il manoscritto del “Libro de cosina”, conservato presso la Biblioteca Civica di Riva del Garda, è stato esposto al pubblico per la prima volta dopo un attento lavoro di restauro conservativo. Scritto da Maestro Martino da Como, il grande cuoco lombardo del ‘400 che lavorò alla corte degli Sforza e in Vaticano, il “Libro de cosina” è uno dei testi più noti della cultura gastronomica medievale e rinascimentale, conosciuto anche dai più rinomati chef stellati di tutto il mondo. Il restauro è stato reso possibile grazie al progetto di mecenatismo culturale Salviamo un Codice ideato da Vittoria de Buzzaccarini, direttore editoriale di NovaCharta Editori.
Durante l’evento sono stati inoltre presentati la riproduzione facsimilare del manoscritto che finalmente lo renderà accessibile alla collettività e il commentario “Maestro Martino il Principe dei Cuochi”, editi dalla casa editrice veneziana NovaCharta. Alla realizzazione di quest’ultimo hanno contribuito autori quali Leonardo Granata, che ha curato la pubblicazione del volume con una precisa analisi paleografica, Melania Zanetti, che ne ha seguito il restauro a Padova, Massimo Montanari e Fabrizio Lollini, che hanno “illustrato” un manoscritto senza immagini e Samantha Lenarda che ha coordinato tutto il lavoro editoriale insieme alla redazione di Nova Charta. La pregiata pubblicazione, patrocinata dalla Biblioteca Civica e Archivio storico del Comune di Riva del Garda, è stata eseguita da Silvio Antiga.
Il manoscritto di Riva del Garda reca il titolo e l’autore, ma anche il nome del nobile milanese Gian Giacomo Trivulzio al quale fu dedicato: «Libro de cosina composto et ordinato per lo egregio homo magistro Martino di Rossi de la Valle de Bregna, Mediolanensis diocessis, descenduto de la ville de Turre, nato de la casa de Sancto Martino Vidualis, coquo del illustre signore Iohanne Iacobo Trivulzio etc. expertissimo in questa arte et como legerai prudentissimo». È plausibile quindi ritenere che alcune delle ricette siano state usate per il banchetto delle nozze del figlio del Trivulzio, Giovan Nicolò (1479-1512), con Paola Gonzaga (1486-1519), figlia di Rodolfo Gonzaga, del ramo di Castiglione delle Stiviere.
Databile tra la fine del Quattrocento e l’inizio del Cinquecento e ritenuto un caposaldo della letteratura gastronomica italiana e internazionale, il “Libro de cosina” è un manoscritto con 287 ricette attribuite a Maestro Martino, il cuoco considerato l’artefice di una vera e propria rivoluzione culturale nell’arte della gastronomia. Quest’opera infatti è considerata lo spartiacque che segna il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale e moderna sperimentando nuove commistioni di gusto, un corretto uso delle spezie e l’utilizzo di nuovi sistemi di cottura rispetto ai precedenti, senza dimenticare che a lui si deve la prima menzione della polpetta (pulpita) e della frittella nonché la prima ricetta a base di melanzane. Martino inoltre fu il primo cuoco a considerare i colori primari degli ingredienti come parte integrante della preparazione anticipando di secoli l’attenzione odierna verso l’aspetto estetico. Sui tempi di cottura Maestro Martino dava indicazioni che oggi possono apparire insolite ma che vanno contestualizzate nell’epoca in cui operava: un numero variabile di preghiere (Pater Noster o Miserere) da recitare o cantare per misurare il giusto grado di cottura delle pietanze. Un ingegnoso espediente grazie al quale il vulgus – al quale il ricettario era principalmente dedicato – poteva regolarsi.
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